那些活跃在食物中的霉菌毒素
一看到发霉，很多朋友第一反应就会联想到臭名昭著的黄曲霉毒素。其实霉菌的世界远比我们想象的复杂……霉菌种类多、分布又广，生活中到处都能碰到。
事实上，不是所有的霉菌都有害，人们也常利用霉菌制作美食。备受国人喜爱的腐乳就是豆腐经过霉菌发酵而制成；还有用米曲霉生产酱油；用根霉菌生产米酒……
可惜大部分霉菌没法为人类所用，它们极具破坏力，让食物腐败变质，更糟糕的是有些霉菌带有产毒基因，在适宜的环境下会产生毒素，对人们的健康有很大危害。其中，比较常见于食物中的霉菌毒素有以下几种：
1.黄曲霉毒素
黄曲霉是产生黄曲霉毒素的主要产毒菌种；
适宜环境：温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高；
易受污染食物：潮湿的玉米、花生、核桃、五谷杂粮中最容易存在黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，主要诱使动物发生肝癌，也能诱发其他的癌症。1993年它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素的毒性是剧毒农药的28～33倍，砒霜的68倍！它引起人的中毒主要是损害肝脏，临床表现有胃部不适，食欲减退，恶心，呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿，昏迷，以至抽搐而死。1mg的黄曲霉毒素可能导致癌症发生，一次性摄入20mg黄曲霉毒素，就足以导致一个成年人死亡。
2.展青霉毒素
产生它的霉菌：扩展青霉、 荨麻青霉、土曲霉、棒曲霉等
危害：导致一系列急性、慢性病。对动物细胞致畸、致癌，对人的致癌性还不明确。
容易污染的食物：最爱污染苹果，包括苹果汁或者苹果制品
霉变的香蕉、梨、山楂、桃、樱桃、草莓、橙、番茄等大家爱吃的水果，似乎都可能被它盯上。展青霉素污染水果以后，会随着汁液不断扩散，最后的结果就是不止腐坏发霉的地方有毒素，看着完好的部分可能也有毒素。
有文献指出：切除掉水果腐坏部分周围2厘米的完好部分，就能避免展青霉素。但最安全的办法还是发霉的水果，整个都别吃了。
另外如果用了发霉的原料，那么生产出的水果汁、果酱、番茄酱都可能被污染，所以一定要买值得信赖的正规品牌。
3.赭曲霉毒素A
产生它的霉菌：赭曲霉、硫色曲霉等
危害：肾毒性、神经毒性，致癌
赭曲霉毒素有7种类似的化合物，其中赭曲霉毒素A毒性最强、分布最广。
容易污染的食物：很多农作物都有可能，大米、小米、玉米等谷物，坚果、可可、咖啡豆、葡萄干
赭曲霉毒素A耐热性强，一般烹饪条件没法破坏它。它还会和黄曲霉毒素产生协同作用，相互增强彼此的毒性。
4.玉米赤霉烯酮
产生它的霉菌：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌等
危害：生殖系统、内分泌系统毒性
容易污染的食物：从名字就能看出，最爱污染的是玉米，包括玉米制品，如玉米片、玉米油。小麦、大麦、大米、高粱、薏米等粮食作物
用污染过的粮食酿造出的啤酒也会含有。
玉米赤霉烯酮耐热比较强，需要110度加热1个小时以上才能破坏它。
5.3-硝基丙酸
产生它的霉菌：节菱孢霉等
危害：神经毒性、肝肾损伤等
容易污染的食物：霉变的甘蔗
甘蔗成熟后收割，而且储存时间不能过长，小心发霉变质。
除了这些，常见的还有脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、伏马毒素，也都是出现在发霉变质的粮食中。
面对这么多有害的霉菌毒素，最有效的办法只能是防霉。在平时生活中必须提高预防意识：
(1)、对食物的发霉变质要有高度的敏感性，颜色、气味的异常都应提高警惕。发霉的粮食、植物油、水果等，不要吃、不要留。对于已经肉眼看到霉斑的食物，清洗、切除只能去除表面的菌丝，内部霉菌产生的毒素依旧残留在食物中。因为对于此类食材建议不要在死亡线来回试探，给一类致癌物应该有的尊重——扔掉处理！
(2)、购买粮油、粮食制品、水果制品等一定要正规途径、正规品牌。购买坚果花生等尽量选择密封性好的小包装，且在低温、通风、干燥处保存，并尽快食用。
(3)、食物不要买得过多，尽量买小包装的，减少储存时间。如果一定要长期储存，需要保证干燥、低温的储存条件(温度<20℃，相对湿度<80%)。
(4)、注意储存条件，保证干燥通风，不给霉菌适宜的条件。
(5)、如果对于肉眼观察没有信心，可以去专门的检测机构检测食品中的黄曲霉毒素含量，目前一般检测用到的方法有薄层层析法、免疫化学分析法、液相色谱等化学分析法，此类方法准确度高，就是麻烦点。
